Perfil de compuestos polifenólicos en cacao CCN-51, utilizado en la preparación de chocolate artesanal en el austro ecuatoriano: sello distintivo y propiedades funcionales

Objetivo General: Caracterizar el perfil de compuestos polifenólicos en granos frescos y productos derivados de la fermentación del cacao clonal CCN-51, utilizado en la producción de chocolate artesanal por pequeños y medianos productores del austro ecuatoriano, y valorar el potencial funcional mediante la evaluación de la actividad antioxidante e inhibidora de enzimas involucradas en enfermedades no transmisibles, con miras a fortalecer la cadena de valor de producción de cacao artesanal del sur ecuatoriano.

Objetivos Específicos

  • Analizar el perfil de compuestos polifenólicos mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, con el fin de explorar la composición de compuestos polifenólicos en granos frescos, cacao beneficiado y chocolate artesanal, el cual se aplicará en la valoración del cacao clonal CCN-51, producido en el austro ecuatoriano.
  • Evaluar el potencial funcional de los extractos orgánicos de cacao y chocolate artesanal de al menos cinco productores de cacao CCN-51, por su contenido en compuestos fenólicos mediante ensayo de Folin Ciocalteau, flavan-3-oles por el ensayo de vainillina, actividad antioxidante, por captura de radicales libres ABTS, DPPH y FRAP e inhibitoria de las enzimas α glucosidasa y α amilasa, involucradas en el mecanismo de diabetes y acetilcolinesterasa, relacionada con el estudio de enfermedades neurodegenerativas.
  • Fomentar la organización de un grupo de pequeños y medianos productores de cacao clonal CCN-51, de las zonas de Zhucay (cantón Cañar, Cañar) y Putucay (cantón Cuenca, Azuay), mediante la transmisión de los resultados del proyecto y la potenciación de la cadena de valor de producción de cacao artesanal del austro ecuatoriano, con un sello distintivo en su potencial funcional por su actividad antioxidante e inhibitoria de enzimas involucradas en el desarrollo de enfermedades no transmisibles.

Instituciones Participantes:

UC, UTPL, UDA.

Participantes:

Director del proyecto María Elena Cazar Ramírez.

  • Maritza Ochoa Castro
  • Marco Lazo Vélez
  • Carlos Tenezaca Ordoñez
  • Omar Malagón Avilés
  • Vladimir Morocho Zaragocín
  • Geovanny Figueroa Hurtado

Presupuesto adjudicado: $31875,00

Estado del proyecto: En ejecución.