Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Sacha inchi y evaluación de la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales y proteínas en productos alimenticios.

Estado: Tutoría en proceso

Resumen ejecutivo:

Sacha Inchi (Plukentia volubilis L.), también conocida como "Maní del Inca" es una planta oleaginosa de la familia Euphorbiaceae, nativa de la selva tropical de la región andina de América del Sur (Maurer et al., 2012). Esta planta también se cultiva en otros países, como Colombia, Japón e Indonesia (Rawdkuen et al., 2016), así como en Ecuador. Esta semilla es una buena fuente de proteínas (27%) y aceite (42%), de hecho, la calidad de este aceite es una de las mejores en este tipo de semillas (Hamaker et al., 1992), sin embargo uno de los subproductos generados en el proceso de extracción de aceite de Sacha inchi es la torta prensada, el rendimiento de esta torta puede alcanzar cantidades de más del 50% según el método de extracción utilizado (Rawdkuen et al., 2016), por ejemplo, en frío la extracción a presión, el rendimiento del pastel es de alrededor del 68% (Valdiviezo, Romero Hidalgo y Bonilla Bermeo, 2019). En la semilla, el porcentaje de proteína es aproximadamente el 33%, en comparación con otras semillas oleaginosas, es relativamente alto (Hanssen y Markus, 2011), y este porcentaje es mejor en la torta prensada con un valor aproximado del 59% (Ruiz et al., 2013), la composición aminoacídica en la proteína de Sacha inchi podría alcanzar o superar los patrones de puntuación de aminoácidos recomendados por la FAO (FAO, 2013), la torta de prensa SI podría darnos una buena contribución, especialmente en proteínas de calidad (Vásquez et al., 2017).

Dado que el cultivo de Sacha inchi se está desarrollando en Ecuador, el residuo de la semilla después de la extracción de aceite podría usarse para la producción de harina y permitir el desarrollo de alimentos con harinas compuestas, que se caracterizan por la calidad de los aminoácidos (Duodu y Minnaar, 2011).

La propuesta planteada en la incubadora de proyectos de Sacha inchi es la de determinar las propiedades fisicoquímicas que permitirán conocer las posibles aplicaciones tecnológicas de esta harina en el desarrollo de productos alimenticios y evaluar la biodigestibilidad de los aminoácidos-proteína que contiene la harina y los productos alimenticios elaborados con la harina.